竹筍是江南美食之材，過去甚至有“居不可無竹，食不可無筍”之說。雖然所有竹都有竹筍生成，但并非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經(jīng)加工除苦后可以食用的條件。
 
   傳統(tǒng)的竹筍烘干，主要是靠自然曬干而成，需要看天氣情況，另外需要大面積的場地進(jìn)行物料的曬干，這種傳統(tǒng)的烘干方法還是比較被動(dòng)的，現(xiàn)在用的人也少了。一方面，不僅消耗場地、人力、成本。另一方，通過自然曬干的竹筍也會(huì)存在食品安全問題，也會(huì)烘不干導(dǎo)致發(fā)霉的現(xiàn)象。甚至還會(huì)產(chǎn)生環(huán)境污染。
 

竹筍加工工藝步驟

   新鮮的竹筍含水量較高，烘干前需要對(duì)竹筍進(jìn)行分切、蒸煮、壓榨，放入烘干房后要嚴(yán)格控制好烘干時(shí)間和烘干房內(nèi)溫濕度，完成烘干作業(yè)經(jīng)冷卻分級(jí)包裝即可。熱泵烘干竹筍一般經(jīng)過一下幾個(gè)過程

1、挑選：新鮮竹筍先用利刀切去竹筍尾部老化部分，剝?nèi)ネ鈿?，并剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍，進(jìn)行清洗后，對(duì)半切開。
 
2、蒸煮漂洗：將清洗處理好的筍體放入墊有篾圈墊的連鍋木甑中，再加水用猛火煮2～3小時(shí)即可，標(biāo)準(zhǔn)為筍肉由白色變?yōu)橛癜咨S體變軟，可在竹筍節(jié)間插入鐵釬進(jìn)行檢驗(yàn)。注意每煮2～3鍋后要換水一次，否則筍干易變色，降低質(zhì)量和價(jià)值;煮熟的筍體從鍋里撈出后，放入在流水的木桶中用冷水漂洗，并晾干至竹筍表面水分蒸發(fā)。
3、壓榨：將漂洗過的筍體分層交錯(cuò)式且平整地放在榨機(jī)內(nèi)，慢慢加壓，經(jīng)1～2小時(shí)后，松榨再加重物重壓，直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色即可。
3、烘干：把蒸煮壓榨過的竹筍均勻地?cái)[放到烘干架上，放入烘干房，進(jìn)入烘干階段，烘干時(shí)間為34個(gè)小時(shí)，直至竹筍呈金黃色。
 
4、分級(jí)包裝：烘干后的竹筍晾涼后，根據(jù)竹筍個(gè)體的長短、大小及細(xì)嫩程度進(jìn)行分級(jí)，包裝貯藏后即可。
 

竹筍烘干工藝

竹筍烘干后合格的標(biāo)準(zhǔn)為色澤艷麗、呈金黃色、且散發(fā)清香，在烘干的不同階段需嚴(yán)格控制溫度和濕度的變化，保證烘干后的筍干品質(zhì)，烘干曲線變化如下：
前期：1～7小時(shí)，用45℃烘干，溫度升到了(約2小時(shí))就開始排濕，保持烘干房里面恒溫恒濕，烘房內(nèi)相對(duì)濕度保存在70%;
中期1：7～12小時(shí)，用50℃烘烤，烘干模式，定時(shí)排濕(每排30分鐘，停5分鐘)，烘房相對(duì)濕度保持在50%，保持竹筍的顏色為金黃色;
中期2：12～25小時(shí)，用60℃烘烤，烘房相對(duì)濕度保持在35%慢慢排濕，保持一定的干燥度;
后期：25～34小時(shí)，用65℃烘烤，烘房相對(duì)濕度降低到15%，直到竹筍完全脫水干燥。