蕨菜是野菜的一種，是野生蕨類植物的嫩芽，又名龍頭菜，吉祥菜等，而因?yàn)檗Р擞酌缧《猓砬叵騼?nèi)彎抱著，形似貓爪狀故而又名貓爪菜，蕨菜廣泛分布在中國遼寧，湖南等省份是一種可食用蔬菜。蕨菜采摘：蕨菜的采集時(shí)間性強(qiáng)，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時(shí)采集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防摩擦變色、老化變質(zhì)。

 
蕨菜殺青：蕨菜摘回后，要馬上進(jìn)行處理，防止老化。將清潔整理好的蕨菜在沸水中熱燙7~8分鐘。傳統(tǒng)蕨菜干是直接把處理過的蕨菜放在太陽底下晾曬至干，品質(zhì)容易受天氣的影響。
蕨菜烘干工藝
蕨菜的含水量比較大，一般可以切開的品種比較容易干，時(shí)間也較短，對于帶有根莖的野菜最好前期做一些處理，使纖維的水分更容易排出。
 
蕨菜烘干可以分為4段完成，前期第一段設(shè)定1小時(shí)，目標(biāo)溫度50℃，在環(huán)境溫度20℃時(shí)，滿倉的溫度上升是可以達(dá)到的，環(huán)境溫度過低時(shí)，啟動(dòng)電加熱輔助。第二段3小時(shí)，溫度升到55℃，連續(xù)排濕。第三段溫度升到60℃，時(shí)間4小時(shí)，除濕到20%,最后一段2小時(shí)，物料除濕到15%含水。
 
將烘干好水份為3-5%的干蕨菜，分別除雜，剪去梗塊部分，然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝。